在南宋古村中穿越,只为赶一场800年前的宴席!

发布:2019-11-05 18:31:28 公众号:心煮艺 查看原文:


“走,我请你吃九大簋!”若有人这样对你说,证明你在他心中的分量可不一般。要知道,1986年英女王伊丽莎白二世访粤时,广东省政府就是以九大簋宴作为国宴来盛情款待的。


本期节目中,中国宴品鉴官刘仪伟与香港美食作家欧阳应霁,来到座落于珠江三角洲东部的东莞市茶山镇南社古村落去探秘已有800多年历史,并成功申报东莞市非遗项目的古老传统美食-南社九大簋。



▲《中国宴·福寿康宁》第四集《九大簋(下)》


南社立村于南宋末年,现今保存大量的明清古建筑。村落以水塘为中心,两岸祠堂林立,影影绰绰。巷道曲幽,民居密布,古韵清悠。古榕婆娑,枝繁叶茂,郁郁葱葱。


村内保留大量精美的石雕、砖雕、木雕、灰塑及陶塑等古建筑构件。飞檐斗拱,古朴壮观,雕花榫铆,谨依原样,极好地保存了当年的风貌。周围的农田也大量保存,同时保持着清新宁静的田园之风。


簋,是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿。广东人所说的簋,是一种可装五六斤米饭的大碗。九大簋,一般寓意为九子登科、长长久久。尽管时代变迁,这里至今仍保留着九大簋的传统礼俗宴席,村民依然用老锅旧灶,依然用柴火烹饪的传统方法制作,依然用九大簋表达传统礼俗。



在南社,吃九大簋菜不是最重要的,习俗礼仪才是。“父子不同席,叔侄不对饮”的古语至今仍为南社人所遵循,未满十六岁的孩子也是不能上桌的上桌的人身上必须“挂红”,比如穿红色衣服,或披红色围巾,女人还必须用红头绳扎起头发,以示喜庆整洁。


入席后,坐于八仙桌内侧左边第一位者,即为席长。席长拿起匙羹舀酒举起,道:“起羹”大家便跟着一起举起匙羹。从前的大户人家,就如这般在宴客时用匙羹从共用的酒碗中舀了酒酹到地上,以示敬天、敬地、敬祖先。继而由席长再发话:“起筷!”大家方可拿起筷子夹菜。


除宴席礼仪之外,菜品摆放和食材也颇为讲究。必须是九道菜,按照“横三竖三”的序列摆放,必须要有“双鱼、双肉、双头牲”,即鱼、肉、家禽各二,但却不能用鸭子和鸭蛋做菜。这禁忌背后还藏着一段你意想不到的趣味典故,戳视频马上为你解密~▼



那么你吃到的九大簋,与英女王吃过的有何不同呢?在南社所吃到的九大簋,有别于传统的九大簋,是经过创新九大簋研发者-曹锦明完全革命性地更改。曹师傅研究九大簋已有十二年,出自他之手的这道五谷糯米酿金猪,可以说是当年女王吃过的金皮乳猪的升级版。



传统的烤乳猪是连皮带肉烤制而成的,而这道菜要将乳猪的皮剔出来。东莞的腊肉腊肠,融以绿豆、红豆、糯米充分炒制,然后用猪皮包裹住炒好的馅料,用针线严密地缝合起来



乳猪皮要用热水烫一下,才能使皮收紧。将麦芽糖和白醋刷于表面,再经过8-10个小时的完全吹干,最后用油炸至金黄脆皮。这道菜前前后后大约需要十多个小时才能呈现出来。



九大簋中很多都是这样的功夫菜,且每道菜名都寓意美好与吉祥。诚如曹师傅所说“美食必须要有耐心,才能品尝到它的真味。



南社九大簋是一种集体记忆,是一种乡愁,是一种承载着数百年文明的文化载体。它既保留了地方风味之精华,又突显出尊祖敬老的传统礼仪。菜式寓意之讲究,充分展示了广府饮食文化,入席礼仪之严谨庄重,完全体现了根植于中原文明的岭南民俗。



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